Cómo hacer café en casa

Moler el grano justo antes de usarlo es uno de los cambios más sencillos que puedes hacer para mejorar tu café. Al moler el grano se consigue mucha más superficie de contacto entre el café y el agua, lo que permite extraer más sabores y aceites, y además la extracción se hace más rápida, lo que da un café menos amargo.

El problema es que, una vez molido, el café es mucho más delicado: absorbe olores y humedad con facilidad, y sobre todo se oxida rápido, perdiendo aroma en poco tiempo. Puedes comprobarlo con pimienta negra: muele un poco, déjala un par de horas en un plato y compárala con pimienta recién molida — la diferencia de aroma es enorme, y con el café pasa lo mismo. Una bolsa de café en grano mantiene sus propiedades durante unos dos meses; una vez molido, pierde más de la mitad de su aroma en un par de días. Por eso conviene comprar el café en grano y molerlo justo antes de cada taza.

También es importante dejarlo reposar tras el tueste: el grano recién tostado libera dióxido de carbono, y si se usa demasiado pronto da un sabor amargo y una peor extracción. Como referencia, conviene esperar al menos 5 días desde el tueste para los métodos de esta guía (para espresso se puede esperar algo más, unos 15 días), guardando siempre el café en grano, en un envase sellado y en un sitio oscuro a temperatura ambiente.

El grosor de la molienda es la otra variable clave: cuanto más grueso, menos superficie de contacto y una extracción más floja y ácida; cuanto más fino, más extracción y riesgo de amargor. Cada método de esta guía funciona mejor con un grosor distinto.

• Una báscula digital, para poder repetir las cantidades con precisión en vez de medir a ojo.
• Un hervidor de agua, para tenerla caliente rápido y sin complicaciones.
• Agua de calidad: el agua es más del 90% de la taza, así que si el agua del grifo no es buena, merece la pena usar agua mineral embotellada.

El café de filtro es un método de percolación: el agua atraviesa una cama de café poco a poco. Da una taza más ligera que un espresso, muy limpia y aromática gracias al filtro de papel.

1. Muele 30 g de café a un grosor medio, similar a la arena de playa.
2. Coloca un filtro de papel en la V60 y enjuágalo con agua caliente para quitarle el sabor a papel y precalentar el recipiente; descarta esa agua.
3. Añade el café molido y empieza un temporizador. Vierte 60-90 ml de agua caliente removiendo bien para que todo el café se hidrate, y deja reposar 45 segundos (esto se llama "bloom" y deja salir el dióxido de carbono del grano).
4. Vierte agua rápidamente, en unos 15 segundos, hasta llegar a 300 ml, moviendo el chorro en círculos para mojar toda la cama de café.
5. Cuando el reloj marque 1:15, añade el agua restante hasta 500 ml en total, esta vez más despacio, a lo largo de unos 30 segundos, procurando remover lo menos posible la cama de café.
6. Deja que el agua termine de atravesar el café; en total debería tardar unos 3 minutos y medio.

La prensa francesa es un método de inmersión: el café está todo el rato en contacto con el agua, lo que la hace bastante permisiva con el grosor de molienda. El resultado tiene más cuerpo y textura que el filtro.

1. Muele 30 g de café a un grosor parecido al de la V60, quizá un pelín más grueso.
2. Añade el café a la cafetera y vierte 500 ml de agua hirviendo. Remueve con una cucharilla para que no quede café pegado a las paredes.
3. Coloca la tapa con el émbolo subido y deja reposar 4 minutos.
4. Retira la tapa y remueve para romper la costra que se forma en la superficie; retira la espuma y los restos que queden flotando.
5. Tapa de nuevo y deja reposar 5 minutos más, para que el café baje al fondo.
6. Baja el émbolo muy despacio, solo hasta que roce la superficie del líquido — no lo empujes hasta el fondo, o removerás el sedimento y el café saldrá sucio.

El AeroPress combina infusión y percolación: la presión que ejerce el émbolo permite moler más fino que en un filtro, y da un café bastante intenso para lo pequeño que es el aparato.

1. Muele 11 g de café a un grosor fino, parecido a la sal de mesa.
2. Coloca un filtro de papel en el porta filtros, añade el café y vierte 200 ml de agua caliente.
3. Remueve, coloca el émbolo en la parte superior (empújalo solo un centímetro para que se quede fijo) y deja reposar 2 minutos.
4. Remueve de nuevo suavemente para que el café se despegue de las paredes, y espera 30 segundos más.
5. Presiona el émbolo hacia abajo con fuerza moderada, sin prisa, a lo largo de unos 30 segundos. Si empujas demasiado rápido, el agua abre canales en la cama de café y la extracción sale peor.

La cafetera italiana tiene fama de hacer café amargo, pero normalmente es porque se usa mal. Es un método de percolación en el que la presión del vapor ayuda a atravesar la cama de café, lo que permite moler más fino y conseguir una taza intensa.

1. Muele el café un poco más fino que para el AeroPress, sin llegar a ser tan fino como para espresso.
2. Llena el filtro de café hasta arriba sin presionarlo, y retira el sobrante con la mano.
3. Llena la cámara inferior con agua ya hirviendo, no fría ni del grifo — así se evita que el café pase demasiado tiempo calentándose antes de empezar la extracción.
4. Monta la cafetera y ponla a fuego medio, sin prisa.
5. El café tardará unos 2-3 minutos en empezar a salir, con un flujo lento y sin burbujas. En cuanto el sonido cambie a un borboteo y el flujo se vuelva errático y más violento, retira la cafetera del fuego y enfríala bajo el grifo con agua fría para cortar la extracción de golpe.