Qué especias tener en la cocina, por niveles

Los dos pilares de la cocina occidental:

• Sal — mejor en grano grueso: se nota entre los dedos y es mucho más

fácil controlar la cantidad. Marina, sin aditivos. Poca sal y el plato no sabe a nada; mucha, y no hay receta que lo arregle.

• Pimienta negra — cruda aporta aroma y el picor característico; cocinada

se vuelve más amarga, y ese amargor corta los sabores muy potentes o empalagosos (la misma función que el laurel). Por eso muchos platos la llevan dos veces: en la cocción y recién molida al servir.

• Chile deshidratado / peperoncino — la base de cualquier sofrito con

ajo y aceite. Da un toque de fondo, no solo picante.

• Laurel — igual que la pimienta negra, corta el empalago en guisos,

caldos y arroces. Pierde aroma rápido: si lleva mucho tiempo abierto, renuévalo.

• Pimentón — dulce o picante, imprescindible en cualquier sofrito. Aporta

color, un puntito ahumado y rompe la homogeneidad de un plato (por algo es lo último que se echa al pulpo a feira).

• Comino — el sabor que casi siempre falta cuando algo "le falta algo",

sobre todo en platos de carne. Mejor en grano que molido: aguanta más el aroma y en muchas recetas se puede echar entero.

• Orégano — nada que ver con la albahaca fresca, pero igual de esencial

en la cocina italiana. El orégano mexicano es una variedad más floral, distinta del que se usa en Europa.

• Canela — en salado es otra historia completamente distinta a los

postres: da un toque casi refrescante. Ceylán (ramas finas) es suave; Cassia (la más común) es más fuerte y picante.

• Curry — ojo, no es una especia, es una mezcla (como el garam masala).

Cada región tiene la suya: nunca sabe exactamente igual de un bote a otro.

• Cayena en polvo — picante casi puro, con poco protagonismo de sabor

propio. Se usa en cantidades mínimas porque pica mucho.

• Cardamomo verde — un sabor complejo, floral, que destaca donde lo

pongas — úsalo con moderación. Golpea la vaina antes de usarla en grano para que suelte el aroma; si lo mueles, retira antes la cáscara.

• Pimienta de Jamaica (allspice) — sabe literalmente a canela + clavo +

pimienta negra + nuez moscada a la vez. Si no la encuentras, esa mezcla a partes iguales es un sustituto directo.

Estas son más situacionales, pero conviene tenerlas localizadas:

• Cúrcuma — hay que cocinarla, cruda sabe a poco. Colorante amarillo

natural, pilar de la cocina india.

• Garam masala — otra mezcla india, para aportar ese perfil de sabor de

golpe sin moler media docena de especias por separado.

• Chile Kashmiri — pica poco pero tiene un sabor muy propio de la cocina

india; también colorante. Sustituto de emergencia: 3 partes de pimentón dulce por 1 de cayena.

• Cilantro en grano — no tiene nada que ver con la hoja fresca (así que

si odias el cilantro fresco, no des por hecho que odiarás esto). Combina muy bien con el comino.

• Clavo de olor — huele a Navidad. Con canela y jengibre en polvo forma

el trío clásico de bizcochos y pasteles de invierno.

• Jengibre en polvo — distinto del fresco, va bien con canela y clavo, y

también en platos orientales para aligerar.

• Pimienta de Sichuan — exclusiva de la cocina de Sichuan (China), aroma

cítrico y un efecto de adormecimiento en labios y lengua único. Merece la pena probarla al menos una vez.

• Nuez moscada — mejor entera, rallándola al momento; molida pierde el

aroma rápido. Imprescindible en una bechamel.

• Cardamomo negro — primo del verde pero con notas terrosas y ahumadas,

bueno en caldos y guisos largos. Se conserva bien en el congelador.

• Pimienta blanca — es pimienta negra sin la cáscara: más potente de

sabor, sin el amargor de la negra. Típica de la cocina china y de salsas blancas donde no se quieren ver motas negras.

• Glutamato monosódico (MSG) — potenciador de sabor como la sal, pero

centrado en el umami. Está en alimentos normales como el jamón o el tomate, y a pesar de la fama, no hay evidencia de que sea perjudicial.