Guía
Pan de barra casero para bocadillos
Un pan crujiente por fuera y esponjoso por dentro, pensado para bocadillos individuales. La clave está en un prefermento (biga) hecho el día anterior: acelera la fermentación de la masa principal y le da mejor sabor y estructura, como si le diéramos una fermentación larga sin tener que esperarla entera.
Qué necesitas (biga, del día anterior)
- 200 g de harina de trigo de fuerza
- 100 g de agua
- 1 g de levadura instantánea de panadero
Qué necesitas (masa principal)
- 550 g de harina de trigo de fuerza
- 15 g de sal
- 5 g de levadura instantánea de panadero
- 425 ml de agua
- 25 ml de aceite de oliva
- Toda la biga del día anterior
Cómo se hace
- El día anterior, mezcla los ingredientes de la biga hasta que no queden grumos y déjala fermentar tapada a temperatura ambiente entre 12 y 16 horas.
- Mezcla en un bol la harina, la sal y la levadura de la masa principal. Añade el agua, el aceite de oliva y la biga.
- Amasa unos 10-12 minutos hasta que la masa quede lisa y elástica. Es una masa muy hidratada y cuesta más trabajarla a mano; si te resulta muy difícil, añade un poco más de harina (el resultado será algo peor, pero no tires la masa).
- Bolea y deja fermentar a temperatura ambiente un par de horas, hasta que doble su tamaño.
- Divide en piezas de 175 g, bolea cada una y deja reposar 15 minutos.
- Estira cada pieza en un rectángulo con el lado bonito hacia abajo, enróllala sobre sí misma y dale forma de barra alargada, apretando los extremos.
- Deja fermentar 45 minutos más.
- Haz un corte longitudinal (greña) para que se abra por donde quieres, pulveriza con agua y hornea a máxima potencia, con un recipiente de agua hirviendo en la base para generar vapor, unos 20 minutos. Si tienes una placa de acero, precaliéntala y hornea encima: ayuda a que suba mejor.
Variante: mollete para el campero
Para el pan tipo mollete del campero malagueño, usa la misma masa (opcionalmente algo menos hidratada, para que sea más fácil de manejar). En vez de darle forma de barra, aplasta la bola de masa por completo, deja levar 45 minutos y hornea igual, con vapor, 20 minutos a máxima potencia.
Notas
El resultado es un pan muy aireado, con miga flexible gracias a la alta hidratación y al prefermento, y corteza crujiente. En este proceso lo único que realmente fermenta muchas horas es la biga — actúa como una masa madre básica y mejora sabor y estructura sin tener que dejar reposar toda la masa principal durante horas.