Panecillos de hamburguesa con tangzhong

Panecillos blandos y esponjosos para burgers (6 unidades). El tangzhong (harina cocida con líquido) retiene más agua, así que la masa queda más hidratada sin ser difícil de trabajar y desarrolla el gluten más rápido: es la técnica del pan de molde japonés (shokupan).

Qué necesitas

Tangzhong

20 g de harina de fuerza
30 ml de agua
60 ml de leche entera

Masa

320 g de harina de fuerza (triple cero)
35 g de azúcar
7 g de sal
Levadura instantánea de panadero (la del sobre de panadería, no el impulsor químico; unos 7 g)
120 ml de leche
1 huevo y 1 yema
Unos 50 g de mantequilla blanda, en textura pomada (cantidad estimada)

Para terminar

1 yema con un chorrito de leche
Mantequilla derretida

Pasos

Tangzhong: mezcla la harina, el agua y la leche en un cazo y calienta poco a poco, removiendo, hasta que espese y quede una pasta gelatinosa. Retira del fuego.
Mezcla en el bol de la amasadora la harina, el azúcar, la sal y la levadura. Añade la leche, el huevo, la yema y el tangzhong. Mezcla con el gancho hasta integrar y pasa a amasar.
Tras unos 3 minutos, añade la mantequilla en tres tandas, esperando a que se integre cada una. La grasa dificulta la unión del gluten, por eso va al final. Amasa unos 5 minutos más hasta que la masa esté lisa.
Forma una bola tensa, tapa con film y deja fermentar a temperatura ambiente (mejor en un sitio cálido) 1 h 30 min a 2 h, hasta que doble su volumen.
Divide en 6 trozos de 120 g y forma bolas: estira la parte lisa hacia abajo metiendo los bordes por debajo, con movimientos rápidos y sin hundir los dedos, y sella por debajo.
Colócalas en una bandeja con papel de horno y deja levar 30-45 minutos. Están listas cuando al presionar con el dedo la masa retoma la forma pero deja un pequeño hueco.
Precalienta el horno a 180 °C con ventilador. Barniza con la yema y la leche, por los lados también.
Hornea unos 15 minutos, hasta que estén dorados e hinchados. Al salir, barniza con mantequilla derretida y enfría en rejilla.

Consejos

Si el último levado se queda corto, la masa se rasga en el horno; si te pasas, el gluten colapsa y quedan apelmazados.
Un rascador de panadero facilita mucho trabajar masas pegajosas y limpiar la mesa.
Para tostarlos, pásalos unos segundos por la sartén con mantequilla antes de montar.

Adaptado del vídeo de la burger de pollo frito que me pasaste (receta original de Joshua Weissman).