Cómo usar sartenes de acero inoxidable

Frente a otros materiales, sus pros son que es prácticamente indestructible y que almacena mucho calor, así que va bien para cosas que necesitan calor fuerte (marcar un chuletón, saltear verduras). Sus contras: calienta de forma heterogénea (hay zonas más calientes que otras) y es poco reactivo, o sea que se calienta y se enfría despacio, así que los cocinados son más lentos que con acero al carbono o cobre.

• Monocapa: toda la sartén es acero inoxidable. Reparte el calor de

forma menos homogénea, así que sirve mejor para tareas que no requieren precisión: guisos, frituras, cosas donde el calor se reparte por el líquido y no solo por el metal.

• Con base de aluminio (tri-capa): la base lleva varias capas de

aluminio, un metal mucho más reactivo y homogéneo al calentarse. Junta lo mejor de los dos mundos (indestructibilidad + reactividad), a cambio de ser algo más cara.

Para que no se pegue nada tiene que darse al menos una de estas tres cosas (no hace falta que se den las tres):

1. Fuego suficientemente fuerte: la sartén tiene que estar precalentada.

El truco de echar unas gotas de agua y ver si rebotan sirve para las primeras veces, pero merece la pena aprender a notarlo con la mano.

1. Grasa o líquido de por medio: aceite, la propia grasa del alimento

(un chuletón suelta la suya), agua, salsa... cualquier capa entre el metal y la comida evita que se pegue, sea cual sea la temperatura.

1. Caramelización: con carnes magras (solomillo, pechuga) es normal que

se pegue al principio. En cuanto se forma la costra (reacción de Maillard), la carne se despega sola. Ese residuo caramelizado del fondo, además, se puede desglasar con agua, caldo o vino para hacer una salsa.

Si algo se queda pegado de verdad, con una espátula y un poco de fuerza se despega sin problema — la sartén no se raya ni se estropea.

A diferencia del hierro fundido, curar una sartén de acero inoxidable (con una capa de aceite polimerizado) le quita versatilidad: ya no se puede fregar con jabón abrasivo ni cocinar cosas ácidas como tomate. Mejor dejarla tal cual.

Es prácticamente lo único que no conviene hacer en acero inoxidable (una tortilla francesa, un huevo a la plancha se pegan seguro). Para eso mejor tener aparte una sartén antiadherente solo para huevos, y usar la de acero para el resto.

En caliente, nada más terminar de cocinar: agua, estropajo y un poco de jabón, y en segundos queda limpia. No hace falta secarla al momento como el acero al carbono o el hierro fundido, porque no se oxida. Con el tiempo pierde el brillo inicial y coge un tono más oscuro; si molesta, hay productos abrasivos específicos para dejarla como nueva.

De la marca De Buyer: una monocapa de 28 cm (~50 €, buena para guisos y frituras donde no hace falta reparto de calor preciso) y su versión con base tri-capa de aluminio (más cara, reparte el calor de forma mucho más homogénea, ideal como sartén principal del día a día).