Ramen shoyu desde cero (chintan, chashu y noodles caseros)

Pasos

1. Chashu (el día anterior): limpia la panceta de la carne que no forme parte de la capa exterior, enróllala sobre sí misma y átala bien apretada (si tiene pelillos, quémalos). Cúbrela con agua, escáldala y descarta el agua. Cúbrela de nuevo con agua, añade el kombu (retíralo cuando humee) y las shiitake secas y guisa tapada a fuego medio 1 hora. Añade las dos soyas, el mirin y el sake y cuece otra hora tapada. Deja enfriar en la cacerola y una noche en la nevera.
2. Noodles: pesa el bicarbonato y saltéalo en una sartén a fuego medio-alto, removiendo, unos 20 minutos, hasta que pese 20 g. Disuelve 10 g en el agua templada con la sal. Mezcla la harina con el gluten y añade el agua en tres tandas hasta que quede en bolitas húmedas; tapa con film y reposa 30 minutos. Júntalo en una bola y divídela en dos mitades. Estira una mitad con rodillo y pásala por la máquina de pasta del grosor 1 al 4; dobla y repite, dobla y repite (laminado). Dobla, pásala por el 1, envuélvela en film 30 minutos y haz lo mismo con la otra mitad. Pasa cada mitad 5-6 veces reduciendo el grosor hasta que sean finitos, recorta los bordes, divide en dos y corta con el accesorio de noodles (o dobla enharinada y corta con cuchillo). Empolva y haz 4 nidos. Mejoran tras un día en la nevera y se pueden congelar.
3. Chintan: pon las patas y carcasas con los 5 l de agua a fuego medio, sin dejar que llegue a hervir con fuerza (solo burbujas que suban a la superficie). A la hora, retira las impurezas dejando la grasa, tapa y baja el fuego 2 horas más. Retira y guarda la grasa de la superficie, añade las verduras y deja 1 hora más sin hervir. Cuela, y si quieres máxima claridad pásalo por un filtro de café.
4. Dashi: calienta el kombu hidratado, sácalo cuando humee y lleva el agua a ebullición. Apaga, añade el katsuobushi, tapa 10 minutos y cuela. Mezcla con el chintan.
5. Aceite aromático: calienta la grasa de pollo a fuego medio, tapada a medias, hasta que cese el chisporroteo (se ha evaporado el agua). Añade la cebolleta y el ajo y fríe hasta que empiecen a dorarse. Cuela.
6. Huevos: 6 minutos y medio en agua hirviendo; pásalos a agua con hielo.
7. Soyu tare: calienta el kombu en el agua y sácalo cuando humee, hierve, añade el katsuobushi 2 minutos y cuela. Añade el sake y la soja (unos 550 ml en total), y reduce a la mitad (unos 275 ml).
8. Montaje: calienta el caldo. Corta el chashu en lonchas finas y las shiitake en láminas; calienta el chashu con soplete o en sartén con un poco de agua. Calienta los boles con agua hirviendo. Presiona los noodles con la mano para darles dobleces y cuécelos en agua hirviendo 1 minuto y medio, removiendo, y escúrrelos bien. En cada bol pon 40 g de tare, 15 ml de aceite aromático y 450 ml de caldo; añade los noodles alineados y los toppings: huevo, seta, chashu y cebolleta.